Alpeorujo y semillas de olivo presentan el mismo tipo de proteínas de almacenamiento

El olivo y las industrias derivadas del olivo tienen  una gran importancia en el área mediterránea. Mediante los diversos procesos de extracción del aceite de oliva se generan sus productos sólidos (orujos), en los cuales están incluidos el exocarpo (piel de la aceituna), mesocarpo (pulpa) y endocarpo (hueso) junto con la semilla, lo que equivale al 80% del material procesado para obtener el aceite de oliva.

El reciclaje de estos productos de la industria derivada del olivo es de gran interés, ya que su almacenamiento causa serios problemas medioambientales, y además puede representar un valor añadido para la industria del procesado. Actualmente estos residuos sólidos se emplean mayoritariamente para la cogeneración de energía, aunque se están ensayando otros métodos de aprovechamiento.

El uso de este material en la alimentación ganadera se considera una buena alternativa. Por ello, el conocimiento de la composición química y nutricional, de estos derivados es de gran importancia para el posterior uso de los mismos. Dentro del área mediterránea, la ganadería principal es de rumiantes (cabras y ovejas). Uno de los factores más importantes que debemos de conocer es la cantidad y composición de aminoácidos de las proteínas que en estos subproductos se encuentran. Esta información es necesaria para determinar el aprovechamiento proteico que lleva a cabo el ganado potencialmente alimentado con éstas, mediante la degradación proteica en el rumen.

La mayor parte de los estudios realizados sobre los componentes nutricionales de la aceituna se han centrado en la composición en ácidos grasos de ésta, por la implicación en la salud humana que tienen muchos de estos ácidos grasos. Se conoce muy poco sobre la composición proteica de la aceituna, y más concretamente de la semilla, ya que en ella se encuentra el mayor contenido proteico del total de proteínas del fruto del olivo.
Algunos trabajos pioneros han mostrado que tanto los embriones como el endospermo maduro de semillas de olivo contienen grandes cantidades de cuerpos protéicos (PBs), donde la globulinas son las proteínas mayoritarias. Estas proteínas se encuentran abundantemente en células del mesófilo del cotiledón en el embrión y así como en el tejido principal de almacenamiento de sustancias de reserva en semillas de dicotiledóneas: el endospermo.
[...]
Los objetivos fundamentales de este estudio han consistido, por una parte, en la caracterización y localización de las proteínas de almacenamiento mayoritarias de semillas maduras de olivo (globulinas tipo 11S). Por otro lado se ha pretendido caracterizar el perfil proteico de los productos sólidos derivados de la extracción del aceite de oliva, mediante SDS-PAGE, para intentar determinar así el tipo mayoritario de proteínas que los componen.

Jiménez.J.C, Alché J.D, Wang W. y Rodríguez-García M. I. (estación experimental del zaidín)

Archivo completo:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/32844/1/TEC-46.pdf

Semillas del olivo.

¿Cómo se obtiene el aceite?

1º etapa: Recepción y selección de las aceitunas.

La almazara recibe las aceitunas y comprueba si están defectuosas, es decir, si están rotas, si se han caído al suelo etc... y las separan de las sanas y recogidas del árbol.

2º etapa: Limpieza y lavado de las aceitunas.

Se limpia la aceituna para eliminar la hojas, los tallos...

Posteriormente se lavan las aceitunas con agua potable. Si la aceituna es recogida directamente del árbol no hace falta lavarla.

3º etapa: La molienda de las aceitunas.

Una vez limpia y lavada, la aceituna no debe estar más de 48 h sin moler pues puede fermentar y afectar a la calidad del aceite.

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera para facilitar la salida y separación del aceite.

4º etapa: El batido de la masa o pasa de aceituna:

La masa de aceituna obtenida se bate para favorecer la salida del aceite. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 ºC para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una pequeña porción de aceite que sería aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en los vinos. Por resultar más costosa esta separación parcial es poco utilizada.

5ª etapa: Separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo):
Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:

- Por presión o método clásico o sistema de prensas.
Se vuelca la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan.

De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad.
Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso.

- Por centrifugación o sistema continuo.
Se introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos:

1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).

Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.